Пармезан - Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Зона производства.
Территория провинций Парма , Реджо Эмилия , Модена , Мантуя ( правобережье реки По ), Болонья ( левобережье реки Рано ) - Северная Италия .

Исторические корни .
Пармиджано Реджано ( французское произноше­ние Пармезан ) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955 г . и сертификатом DOP согласно Регла­менту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934 г . и сегодня насчитывает 562 участника .

Характеристика продукта .
Пармезан - Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло - желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика - наличие маленьких белых кристаллов - указывает на длительное созревание. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закруглен­ными краями. Размеры - диаметрот 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см. Масса - минимум 24 кг. Вкус - характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, очень устойчивый.
Жир в сухом веществе составляет ми­нимум 32 %, протеин - 33 %.

Технология изготовления .
Производство сыров осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил. Их рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра. Категорически запрещается давать коровам, из молока которых изготавливают Пармиджано Реджано, силос и корма, обогащенные ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки.
После добавления натуральной мо­лочнокислой закваски вводится теля­чий сычужный фермент. Применение каких- либо добавок запрещено. Через несколько дней начинается процесс посолки, он занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высокока­чественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 мес., а особо ценные сорта выдерживаются до двух лет.

Пищевая ценность Пармезана.
Это важный источник концентрированного и лег­коусвояемого белка . Витамины , минеральные соединения ( в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор ) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания - он легко переваривается и особенно рекомен­дуется детям , спортсменам и пожилым людям .

Употребление в пищу .
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.

Маркировка.
По всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Ред­жано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и натертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе , где произведен сам сыр . Упаковываться сыр должен не­посредственно после того , как будет натерт . Применение каких - либо доба­вок категорически запрещено.

Интересные факты о сыре Пармезан:

- Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.

- Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.

- Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».

- Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».

- Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.

- Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

- В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Перепечатка и прочее копирование информации с "Проекта Италия" возможно только с согласия автора или при ссылке на "Проект Италия"

Роман Мориарти 2000 - 2010год